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He tenido muchas discusiones sobre la cocina criolla con
gente del patio, y todavía más, con los que se apean un
buen día del avión y enseguida creen que se lo saben
todo acerca de Cuba. Claro que no tengo estudios para
saber en detalle la vida y milagros de las ancestrales
conquistas de la gente sabia, en estos menesteres de
Japón, o de Francia; pero de lo que sí estoy seguro es
que la comedera nuestra es más que un congrí, un trozo
de lomo ahumado, vianda frita y una ensalada de lechuga
y tomate. Si usted le ha venido metiendo ojo a esta
columna, como dicen los periodistas, se habrá dado
cuenta de que desde un principio ando en estos afanes.
Por eso ahora le quiero recomendar una sopa —sopón le
gustaba decir a ella— que en meses de invierno, ponía a
la mesa Apolonia Pérez.
Pude conocer de la
existencia de esta receta por un nieto suyo, que siempre
anda fajado por salvar esos elementos de la cultura que
van más allá de los libros, la bailadera, la pintura, el
cine… ya usted me comprende.
Esto lleva proteína
animal. Como es habitual, la cocina popular no está
sujeta a ingredientes rígidos. Podría usar el cerdo, la
gallina y hasta el pollo; pero como de verdad queda
redondo este plato es usando de unas buenas costillas de
vaca. Tal y como las tenía el animal cuando andaba
corriendo por el potrero, es decir, con toda su carne.
Meta unas tres libras
troceadas en una cazuela amplia con agua suficiente,
póngale un poquito de sal y un par de hojas de
laurel. Déle fuego hasta que la carne se esté
desprendiendo del hueso. Saque las costillas y póngalas
a refrescar en una fuente. Cuele el caldo y póngale
cebolla, unos tomates placeros, ajo, orégano y pimienta
negral. Todo ello según su gusto. Y para lograr aroma y
sabor particular, tíreles dos o tres hojas de cilantro.
Ponga a fuego lento la cuestión y cuando empiece a
hervir, ráyele un par de plátanos machos, que
previamente debe haber pelado y a decir verdad,
discúlpeme, debía haberle dicho que pelara cuatro, para
lo que vendrá.
No se olvide de que
tiene que mantener el fuego lento, para que no se le
cuaje tan rápido la sopa y le de tiempo a hacer, con los
otros dos, unos tostones crujientes, que nada más
sacados de la sartén puede ir tirando al caldo. Cuando
haya acabado de tirarle los tostones, imagino que esté
suficientemente espesa. Es el momento de puntear
definitivamente de sal y apagar el fuego. Deje el asunto
unos minutos en reposo y luego pa’ la mesa.
Sí, ya se que se estará preguntando a dónde ha ido a
para la carne de las costillas de vaca. Pues nada, la
limpia bien, y justamente esperando que repose la sopa
de plátano, se hace usted una espléndida ropa vieja, que
a la hora de la verdad, si le aparea un arroz blanco,
puede servir de plato fuerte después que se haya
zampado, un hondísimo cuenco de sopa de plátano. |
