Exótica delicia gastronómica que me ha buscado no pocos dolores de cabeza. Algunos prestigiosos maestros culinarios extranjeros y del patio, esgrimen en contra de esta cubanísima salsa, una muy cuestionable similitud con el katchup, y hasta con ciertas ligazones provenzales del mediterráneo.

Pero no voy a aprovecharme de esta sección para defender mi tesis sobre dicha salsa, aquí les dejo la receta y cada cual saque sus propias conclusiones como dice el señor Reinaldo Taladrid en su espacio "Pasaje a lo desconocido". 

Ingredientes: 

1-     una cebolla morada

2-     tres dientes de ajo grandes

3-     dos hojas de laurel

4-     cuatro clavos de olor

5-     un mazo pequeño de cilantro

6-     diez granos de pimienta negra

7-     tres ajíes pimientos maduros

8-     cinco o seis ajíes de "la puta de su madre"

9-     una botella de vino seco

10-          una taza de vinagre (preferiblemente de arroz)

11-          Dos libras de tomates maduros (de los llamados: perita) 

12-          tres cucharadas de azúcar

13-          dos tazas de caldo de cangrejo

14-          dos cucharadas de manteca de puerco

15-          una aleta de tiburón

16-          sal

17-          una cucharada de mantequilla

18-          un pepinillo  

Procedimiento: 

Luego de lavar bien los tomates y los ajíes pimientos, póngalos a hervir con dos litros de agua, sal y las dos hojas de laurel.

Al cabo de media hora sáquelos y páselos por la batidora agregando el agua y vuelva a poner el batido a fuego lento hasta que espese y entonces apáguelo y cuélelo.

En una cazuela ponga la aleta de tiburón con agua de lluvia abundante y métale fuego hasta lograr una gelatina, para esto hay que dejar que se deshaga bien la aleta y luego dejar enfriar el caldo para comprobar la consistencia, que para el asunto ha de ser espesa. Cuélela también.

Prepare luego un sofrito con la cebolla, el ajo, los ajíes picantes, el cilantro, los clavos, y la pimienta, todo bien triturado. Esto lo pone a sofreír en la manteca de puerco y al rato le agrega el caldo de cangrejo, y lo deja reposar por un par de minutos.

Este sofrito se lo espanta al puré de tomates, le agrega la gelatina, el azúcar, el vinagre, la botella de vino y lo pone nuevamente a cocinar a fuego lento hasta que quede bien espesa. Cuando la baje del fuego le pone las dos cucharadas de mantequilla y le agrega el pepinillo troceado finamente.

Esta salsa les da nombre a las sabrosas albóndigas de cangrejo a lo Bacunayagua, y son ideales para bañar lo mismo unas ruedas de serrucho al vapor, que a unos calamares rebozados.

Esta salsa se conserva en el refrigerador hasta un mes, siempre guardada en un frasco de vidrio y sacando solo la que va a usar con una cuchara plástica.

No resultó nada fácil descifrar aquella enmarañada caligrafía. A ratos se abandonaba a una suerte de caracteres ininteligibles, que denotaban evidentes reminiscencias de la escritura cabalística y de los hermosos pictogramas élficos, para convertirse de un trazo al siguiente en detallados dibujos de animales, frutas, especias e instrumental de cocina; ciertamente estos últimos me produjeron una fuerte impresión, cuando en una de las páginas en que se ilustraba el degüello de una res con un formidable cuchillo, observé como del hilo de sangre que manaba del cuello del animal y le recorría la pierna delantera, partían nuevamente al corrido las letras en lo que era la preparación de unas gigantescas morcillas.  

Confieso que al principio me pareció bastante macabro aquel libro, pero luego al indagar más sobre nuestro personaje, supe de su triste y atormentada existencia de antes y después de la guerra, de cómo prosperó y ganó renombre su fonda "El Machetero" y de cómo luego quedó reducida a cenizas producto de un altercado con la guardia rural.

En memoria de Adriano Travieso Dunlop, insigne alquimista y cocinero. Tal y como escribió su receta: 

Agarre un pollo gordo que haya sido criado con maíz tierno, arroz, (frase ininteligible) y yema de huevo y trocéelo en  octavos luego de degollarlo.  Aparecen aquí toda una serie de dibujos ilustrando la manera precisa de degollar el animal

Ponga en una cazuela curada un par de cucharadas de manteca y vaya dorando bien las piezas. Terminada la operación déjelas reposar en jugo de limas, sal, pimienta, y algunos dados de panceta de cerdo ahumada.

Ponga entre tanto una taza de frijoles bayos a hervir en agua de lluvia hasta que se ablanden. Aquí aparecen excelentes dibujos de frijoles envainados y en granos. Ya blandos, agréguelos al pollo.

Ponga en una vasija de barro amplia,  una taza de nata fresca, un chorro de aceite de oliva, y acomode los trozos de pollo junto con los granos, la panceta y el aliño de limas. Agregue un puñado de aceitunas negras enteras, apio trinchado, polvo de bija, un chorrito de vino blanco y algo de caldo que deberá hacer con el carapacho del pollo. Ponga al horno la vasija por cuarenta minutos a fuego moderado y al sacarla agregue perejil troceado y una ralladura de nuez moscada. Este plato se acompaña con espinacas salteadas con mantequilla y pepitas de calabaza.  

Que les dije, este hombre era un genio, hay que probar este plato para saber lo que es la vida. Albur mis guajiritos, hasta más ver.