La Habana. Año X.
7 al 13 de ENERO de 2012

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El sempiterno “congrí” a la cubana
Josefina Ortega • La Habana

Un amigo me contó esta historia que viene bien porque en el recién pasado 31 de diciembre debió haberse repetido en el 99,9 por ciento de los hogares cubanos, en Cuba y en unas cuantas partes de este mundo.

 

Es difícil que el último día del año al clásico puerco asado no se le acompañe con el no menos clásico arroz congrí a la cubana. Pero con el puerco asado ocurren pocas controversias; con el congrí, en cambio, ocurren muchas.

 

Y según mi amigo un domingo de almuerzo familiar los demonios se desataron cuando colocaron la fuente de congrí humeante sobre la mesa.
 

—“Mi madre los hubiera hecho con frijoles negros” —dijo socarrón, pero ella no le hizo caso.
 

Él insistió.
 

—“Claro, el color hubiera sido bien oscuro, como es un congrí que se respete, y no este carapálida que nos vamos a comer.”
 

—“Pues mira, carapálida, en mi casa siempre los hemos hecho con frijoles colorados y hasta con bayos; y el congrí siempre quedó buenísimo. Así que, come y calla”, respondió ella con la risa en los ojos.
 

—“No, si yo lo digo, a ese paso también lo harán por ahí hasta con garbanzos, pero congrí, lo que se dice congrí, no es.”
 

—“¿Qué más da? Piensa, piensa… frijol por frijol, es lo mismo negro que colorado. Así que congrí, moros y cristianos, o bomberos y voluntarios, es solo un plato de arroz cocinado con frijoles, es decir dos proteínas de origen vegetal, que se come en todo el Caribe, lo mismo en Cuba, Haití, República Dominicana, Puerto Rico que en Bahamas.”
 

—“¿Quién dijo?, Moros y cristianos es arroz blanco y potaje de frijoles negros; ni juntos ni revueltos. Nada que ver… o sí… pero congrí es otra cosa. A propósito, ¿de dónde sacaste eso de que al congrí se le decía también ‘bomberos y voluntarios’?”
 

“Leí una vez, que en tiempos de la guerra de los diez años los ‘voluntarios’ eran blancos y los bomberos todos eran negros y usaban cuellos y bocamangas rojos. Los jodedores decían ‘vamos a comer un poco de voluntarios y bomberos’, para referirse al congrí.”
 

—“Así que a partir del presente si lo quieres como te gusta tendrás que hacértelo tú mismo, porque mi receta es esta. He dicho.”
 

—“¿Cuál receta?, ¿Tú llamas receta a ese revolcón detodu´npoco? No voy a hablar de mi madre, pero tú no debías meterte en el tema de la cocina; en los años que llevamos juntos lo tuyo no fue más lejos que el huevo frito y los buñuelos.”

 

“Es más, no hay nada como el puerco asado en púa al estilo oriental; ajo, bastante; comino, suficiente; y sal, a gusto. Y nada más.  Quizá pimienta, tal vez hasta un toque de tomillo, pero mejor no, que ya eso es un pedantería. Si quieres tirar unos tronquitos de guayaba entre el carbón encendido, mejor.”

 

“El puerco criado con palmiche, a las dos horas de estar dando vuelta sobre las brasa huele a gloria a tres leguas.”
 

Y mi amigo me cuenta que su mujer se quedó pensando unos instantes, y luego levantando el tenedor con una buena carga de aquel congrí, dijo— “…Ssstá bien, para la próxima veremos esa receta”.

 

Para algunos investigadores “Congrí” es vocablo venido de Haití; pues allí le dice congó a los frijoles colorados. Al arroz en cambio le llama “riz”, como en francés. Congrí es pues puro creole haitiano que vendría a ser “congos con arroz”.

 

Daniel Chavarría en uno de sus libros cuenta que después que salió del Uruguay pocas comidas lo habían impresionado tanto como el congrí, antes de convertirse en escritor cubano. Pero se decepcionó al comerlos en Cuba en época de estrecheces. Y es que al plato posiblemente haitiano y ya cubano por los cuatro costados, las variantes pudieran ser muchas y algunas hasta divertidamente grotescas.

 

La historia del congrí algunos la buscan en el imaginario popular y se dice por ejemplo que una vez un negro de nación quiso condimentar una comida muy de carrera y sin condimentos; echó a hervir el arroz y los frijoles juntos y casi se cocinaron al mismo tiempo porque los frijoles eran frescos.

 

Otros aseguran que hoy la mejor manera es sofreír primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo para que el arroz quede más desgranado.

 

Una receta —de miles posibles— pudiera ser como las hacía la madre del amigo que me contó la historia que encabeza esta Memoria.

 

Sencillo:
 

Por cada taza de arroz crudo, media taza de frijoles —preferiblemente negros—, ya cocinados y una taza del agua oscura en que se cocinaron los frijoles. Poner a cocinar el arroz con los frijoles y el “caldo”, según la forma habitual de cada quien y usando la grasa y la cantidad que considere —si es de puerco mejor—, pero antes agregue comino, sal y pimienta al gusto. Sume trocitos de jamón, bacón, chicharrones y tiras de pimientos verdes y rojos, ya previamente cocinados. Algunos las ponen sobre el congrí ya servido para adornar.

 

Si quiere personalizar su congrí ponga aceitunas y trocitos de zanahorias o lo que le venga en gana mientras no desvirtúe el sabor de la mezcla.
 

Pero, recuerde, esa sería “SU receta de congrí”.

 

Ahora para no entrar en contradicciones, el congrí, según buena parte de los maestros de cocina, se hace con frijoles colorados; mientras los moros y cristianos llevan frijoles negros. Por cierto, para muchos, lo de moros y cristianos, alude simplemente a la etapa de la dominación árabe en España, es decir, a los moros (negros o árabes) y los cristianos (blancos y rubios).
 

En fin… como este es un asunto que mucho dará que hablar todavía, le dejo con una de las recetas del congrí más comúnmente aceptada. (Las proporciones han sido pensadas para cuatro personas.)

 

CONGRÍ

 

2 libras de arroz

1 libra de frijol colorado

1 ají

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

¼ cucharadita de comino

¼ cucharadita de orégano

½ libra de recortería de cerdo

½ libra de empella o similar

2 cucharaditas de grasa

6 tazas de agua

 

Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior o por lo menos algunas horas antes. Cocinar en la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separar el agua de los frijoles y medir un litro de agua o completar hasta esa medida. Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, todo bien picadito. Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar. Cuando comience a hervir añadir el arroz ya lavado y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en dos cucharadas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito y verterlo todo sobre el congrí. Remover bien con un tenedor.
 
 
 
 
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© La Jiribilla. Revista de Cultura Cubana
ISSN 2218-0869. La Habana, Cuba. 2012.