El aniversario 60 del Ministerio de Comercio y Gastronomía, el centenario del natalicio del insigne chef Gilberto Smith Duquesne y los 40 años recién cumplidos de la Federación Culinaria de Cuba fueron las razones que dirigieron nuestros pasos hacia la calle Habana, donde radica la sede de esta última institución, para conversar en exclusiva con Eddy Fernández Monte, su presidente. Acerca de los orígenes de la Federación, constituida oficialmente el 26 de enero de 1981, Fernández Monte aseguró que su creación “era una necesidad imperiosa. A nuestro país se le prohibía la venta de sus fondos exportables, porque no era miembro de la Asociación Mundial de Chefs. Por iniciativa de Gilberto Smith, que contó con la invaluable colaboración de la incansable luchadora Celia Sánchez, se pensó inicialmente en la creación de una Academia Culinaria”.

Esta idea, sin embargo, se descartó poco tiempo después, pues restringía su membrecía a “los doscientos o trescientos chefs existentes en Cuba en aquel momento. Era necesaria una institución que a través del Ministerio de Comercio Interior, órgano rector de la gastronomía a lo largo y ancho del país, agrupara a todos los cocineros. Solo con el respaldo de este organismo hemos logrado recorrer con pasos firmes el camino emprendido hace cuarenta años”.  

Actualmente la Federación “agrupa a los trabajadores del sector gastronómico que laboran en cualquier institución culinaria del país.  Hoy contamos con alrededor de 65 000 asociados, reunidos en las distintas filiales existentes en las 14 provincias y en el Municipio Especial Isla de la Juventud. Sabemos que no es una cifra definitiva por la movilidad de los trabajadores, y por la apertura y cierre de centros,  pero indudablemente es una buena cantidad de asociados, sobre todo si tenemos en cuenta la propuesta inicial, que aglutinaría a 200 chefs aproximadamente”.

Por el considerable número de integrantes, la Federación Culinaria de Cuba es una de las asociaciones más grandes del mundo. “A diferencia de otras integradas solo por los grandes chefs, nosotros agrupamos desde el trabajador que labora en una paladar hasta aquellos que trabajan, por ejemplo, en el hotel Meliá Cohiba. No tenemos diferencias, aunque dentro de la estructura de nuestra institución se encuentra el grupo federativo conformado por los chefs más notables del país, que nos representan en la Asociación Mundial de Chefs de la que somos miembros”.

El presidente de la Federación explicó igualmente que “según el último censo realizado por la institución, el 52 por ciento de sus integrantes son hombres y el 48 corresponde a las mujeres, aunque en tiempos más recientes la composición social ha ido variando. Asimismo, conocimos que la edad promedio de nuestros trabajadores oscila entre 30 y 35 años, debido a las características de esta actividad, que exige muchas horas de pie y  horarios prolongados, en ocasiones difíciles de cumplir”.

Si bien el primer objetivo de la Federación fue aglutinar a todos los trabajadores del sector gastronómico, no menos importante resulta su propósito de “profundizar en los orígenes de la cocina cubana y dignificar a sus trabajadores”. En ese sentido reseñó que muchos años atrás “se menospreciaba esta profesión por considerarse a quienes la practicaban personas sucias o de bajo nivel cultural. Ya hoy ha cambiado mucho esa visión, entre otras cosas por la manera en que visten nuestros cocineros, nuestros chefs, que además de ser bien remunerados, cuentan ahora con mayor preparación profesional. Dentro de la dignificación nos propusimos también incorporar a nuestras mujeres a la cocina, que tenían una participación muy pobre en esta labor por las duras condiciones en que se realizaba. La introducción de tecnologías novedosas como la cocina de inducción hizo posible la incorporación de un mayor número de féminas a esta actividad. En este punto es justo destacar el apoyo ofrecido por la Federación de Mujeres Cubanas.

En aras de contribuir a la superación de los trabajadores de este sector,  cada provincia cuenta “con un centro de formación de gastronómicos, y en algunas de ellas existen dos y hasta tres aulas. También hemos desarrollado las llamadas escuelas Formatur, que están dirigidas específicamente a formar el personal del turismo. “De manera categórica podemos afirmar que es nuestra institución la que prepara la mayor cantidad de cocineros en Cuba, porque además de los conocimientos que se adquieren en nuestras escuelas, durante el año ofrecemos más de cuarenta cursos especializados en el tema de la cocina. En ellos participan dulceros, panaderos, dietistas, ayudantes de cocina, nutriólogos, licenciados en Alimentos, en fin, todas las especialidades que comprende la gastronomía. Podemos citar también la creación de Círculos de Interés dirigidos a desarrollar entre los niños y jóvenes un mayor conocimiento de las costumbres y tradiciones de nuestra cocina. Esta actividad la hemos extendido incluso a centros penitenciarios, donde ha tenido buena acogida por parte de los reclusos”.

Al referirse a los logros de la Federación Culinaria de Cuba, Fernández Monte destacó en primera instancia la publicación trimestral de la revista Artechef, cuyo excelente diseño y profundidad en los temas abordados la han hecho merecedora de reconocimientos internacionales. “Inicialmente —recordó— tenía por título Arte culinario. Se trata de la misma publicación surgida en los años de la República. A esta segunda etapa de nuestra revista corresponden 16 números, y 31 entre los dos períodos. Artechef ha recogido gran parte de la historia culinaria cubana, a cargo de su consejo editorial, integrado por periodistas, investigadores, cocineros profesores, entre otros colaboradores”.

Tanto en las Ferias del Libro como en las librerías, los textos relacionados con la cocina cubana resultan de gran interés para las amas de casa y para la familia en general. La publicación de estos volúmenes  está a cargo  de la editorial Artechef, perteneciente a la Federación Culinaria, que con sus escasos cinco años de creada ha publicado alrededor de cincuenta y cinco obras.

Como uno de los mayores aciertos de la Federación, su presidente destacó “la identificación de los treinta platos emblemáticos de la cocina cubana. Este logro, conseguido hace más de tres años, es el resultado de una larga investigación realizada por un equipo multidisciplinario en distintas regiones del país”. Entre estos platos figuran el ajiaco, el congrí oriental, los frijoles negros, la ropa vieja, el casabe, la papa rellena y frita, el tamal en cazuela y en hoja, y la masa de cerdo asada y frita, mientras que entre los postres destacan el arroz con leche y los cascos de guayaba, por solo citar algunos. “Consideramos que esta no es una investigación definitiva, pero sí creemos que es una buena aproximación a los platos históricamente más consumidos por los cubanos. Es una realidad —subrayó— que estos treinta platos emblemáticos no se elaboran de la misma manera en todas nuestras regiones, como tampoco se consumen en la misma proporción ni se conocen con los mismos nombres, pero no por ello dejan de ser los platos que nos identifican como país, como nación”.

Constituye otro gran resultado de la Federación la organización, cada dos o tres años, de festivales de alcance nacional e internacional. En estos últimos es notoria la participación de los países de nuestra área geográfica. Precisamente en uno de estos eventos, celebrado el 18 de octubre (Día de la Cocina Cubana) en el Palacio de las Convenciones, “nos fue otorgada la condición de Patrimonio Cultural de la nación. Es ese uno de los principales éxitos de nuestra institución, porque demuestra la visibilidad y el reconocimiento conquistados por nuestro quehacer culinario dentro y fuera de Cuba.

“Los logros obtenidos por la institución que dirijo no significan que estamos satisfechos, por el contrario. Considero que nos falta mucho por hacer todavía, especialmente en los difíciles momentos que vive el país a causa de la Covid-19”. Es una realidad que la pandemia ha transformado la dinámica laboral de los trabajadores de la gastronomía. Suman cientos los que han dejado atrás su rutina para, con la voluntad que los caracteriza, incorporarse a centros hospitalarios y de aislamiento. “En estos sitios, codo a codo con el personal de la salud, incluso en las llamadas zonas de peligro, se encuentran nuestros cocineros y otros trabajadores de nuestro sector ayudando, desde el punto de vista nutricional, a salvar vidas. Otro tanto realizan los que distribuyen alimentos en zonas en cuarentena y también aquellos que apelan a su ingenio para elaborar comidas en hogares de ancianos y para personas consideradas vulnerables”.

Paradójicamente, Fernández Monte consideró “que lejos de debitarla, la pandemia ha fortalecido la cocina cubana. En estos momentos una de las políticas del país está encaminada a reducir las importaciones en aras de incentivar la producción nacional y, más que nacional, local, pues cada región está obligada a consumir lo que produce. Las condiciones actuales han consolidado la cocina cubana. La propia necesidad de permanecer el mayor tiempo posible en casa y de reducir al mínimo las visitas a restaurantes obliga a la familia a comer en el hogar, y a elaborar platos a partir de sus experiencias y creatividad, revitalizando la memoria gastronómica”.

Por último, Eddy Fernández puntualizó “que al igual que nuestra cultura, la cocina cubana es un gran ajiaco”.  Su conformación es el resultado de la mezcla de ingredientes procedentes de España, África, China, Portugal y México, por solo citar algunos legados, sin olvidar, por supuesto, los ingredientes aportados por nuestros aborígenes. En esta mezcla prevalecen, lógicamente, los españoles, quienes durante siglos sostuvieron el sartén por el asa, por su condición de clase dominante.

Cuando abandonamos el antiguo edificio marcado con el número 304 de la calle Habana, tuvimos la convicción de que si de cocina se trata, la Federación Culinaria de Cuba es —haciendo uso de un vieja expresión— la que corta el bacalao.  De ningún modo nos referimos a que esta institución sea la que distribuya las porciones de ese preciado alimento, como solían hacer los mayorales entre sus esclavos muchos siglos atrás, sino a que esta Federación representa la salvaguarda de las tradiciones y costumbres culinarias en nuestro país. Camina con pasos seguros para hacer de la cocina cubana una oferta turística más, y suma nuevas razones que le permitan alcanzar la condición de Patrimonio Cultural de la Humanidad. Si estos argumentos resultaran todavía insuficientes para demostrar nuestra afirmación, añadimos finalmente que su junta directiva está presidida por un entusiasta, emprendedor y creativo chef, cuyos vastos conocimientos le han permitido ser miembro de honor de la Asociación Mundial de Chefs, vicepresidente de la Asociación Internacional Aregala y miembro de la Academia Culinaria de Francia.